吴孟学在告诉厨师如何挑田螺肉
城市烟火气，最抚凡人心。在做好疫情常态化管理之下，全市餐厅、酒吧陆续复业，被疫情抑制的消费潜力正在加速释放，城市活力重现。
6月8日，拥有30多年制螺经验，曾上过央视《一城一味》节目的“老吴炒螺”创始人吴孟学，一早就在自家店里忙碌起来，他要实验制作新的田螺菜品，以站稳市场，“抢”回疫情期间的损失。夜幕降临，看着餐厅高朋满座，市民呼朋唤友，共享螺滋味，老吴心里美滋滋。“螺受市场欢迎是有诀窍的。”市乐吃餐饮店总经理吴孟学神秘一笑。
螺与中药“混搭”身价高
吴孟学是行业里公认的专业挑螺人，他告诉记者选螺要三看：一看个头大小，大小一致为最佳；二看外形，壳要保存完整；三看螺的产地，要有优良的生态环境，而这些条件，“金太阳”田螺都符合。
话锋一转，老吴接着说：“螺的原料是‘贵’的保证，另一个就得看厨师如何‘无中生有’。螺的价值要翻倍，还要看味、器、养，即味道、摆盘和营养。”
在柳州，可能10个人中会有9个人说自己喜欢“嗍”石螺，田螺则往往让人兴致寥寥，那田螺是如何在吴孟学手里“逆风翻盘”的呢？老吴说这就是他研究菜品的价值所在，根据他多年从业经验，总结出了部分柳州人不爱食田螺的主要原因是：壳大薄而肉易掉，肉大硬而难入味。
“金太阳”田螺因为吸收充足钙镁元素，壳大而厚，通过多次翻炒依旧能保持原有形态，因而受到厨师们的欢迎。为改变肉大硬而难入味，老吴也借鉴了法国的低温烹制法，将田螺用低温工艺烹制6个多小时后加以传统配料低温焖煮，让田螺肉质软糯，并摆盘在讲究美学的器皿中，让其受到市场欢迎，红到北京，传遍全国。
开发利用田螺营养价值，提高田螺知名度，市中医医院同样乐此不疲。在市中医医院东院记者看到，根据田螺药性，医院开发了一道加有5种中药，专治驱寒、调理脾胃的螺蛳粉。
市中医医院副院长周晓玲介绍，《本草纲目》中记载了田螺的药用价值，田螺有利湿热、治黄疸的功效，但田螺性偏寒，人吃多了容易给肠胃造成负担，为保持螺的鲜味与营养价值，中医增加中药烹制螺蛳粉，既可通过美食传播中医食疗理念，也可助推螺蛳粉的品牌建设，提升田螺价值。
螺与科技“搭台”前景佳
去年，一项以螺蛳养殖产业技术研发为主的课题在我市渔业技术推广站启动，项目由华中农业大学、广西水产科学研究院、西南大学等高等院校与政府部门共同负责研发，计划用4年时间，投入近千万元，专题研究柳州螺蛳养殖系列关键技术，让养殖螺逐步取代野生螺，助推柳州螺蛳粉的产业发展，提升螺的经济价值。
广西水产科学研究院高级工程师覃俊奇说：“柳州螺蛳原料目前主要靠天然水域人工捕捞和外省供应，但随着螺蛳粉预包装企业的不断发展，螺的需求量与日俱增，而养殖螺技术却是全国空白或处于起步阶段。”
据悉，“金太阳”田螺是螺蛳养殖产业技术最新的研究成果之一，通过科研人员实地走访、收集区内外8个不同淡水螺地理种群，以及长达1年的对比实验，最终“万里挑一”选出了最适合柳州本地养殖的中华圆田螺，即“金太阳”田螺。
记者在市渔业技术推广站见到了还处在实验观察期的“金太阳”田螺，技术人员一边对其投喂，一边记录生长状况。市渔业技术推广站副站长罗福广介绍，虽然选育取得了阶段性成果，但还得从“金太阳”田螺中再筛选出一批螺中“霸王”，即繁殖能力和抗病性更强、生长速度更快的田螺，通过良种选育来扩大亩产量，缩短养殖周期，以实现田螺经济价值的转化，让农民持续增收，螺蛳粉产业持续发展。
在田螺人工集约化养殖过程中，技术人员发现田螺是会生病的，需要借先进科技手段来精准识别病原，进而控制螺蛳品质，提升价值。“螺如果得了壳腐蚀症，外壳就会出现破损或变薄，甚至变为铜绿色。”罗福广说，这还是肉眼可见的病变，如果不进行病害研究，研发螺的养殖技术，从外省采购的螺将难以做好产品追溯，以及食品安全监测工作，会降低螺的价值，甚至影响螺蛳粉产业的健康发展。
目前，科研人员除进行选育、病害研究外，还研究提取田螺风味物质，开发螺蛳调味剂，以及配比适合螺蛳生长的饲料等工作，其中饲料已投入生产。未来，相信在科技的助力下，“金太阳”田螺品质会更佳，价格更高，螺蛳粉产业也会走得更稳更远。
